Restauration collective bio et locale

INTRODUIRE 20% DE BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ? UN SUJET D’ACTUALITÉ QUI PEUT DEVENIR UNE RÉALITÉ !

Contrairement aux idées reçues, l’introduction de produits bio en restauration collective peut se faire tout en maîtrisant son budget : saisonnalité, produits frais, lutte contre le gaspillage alimentaire, techniques culinaires et avancée progressive autant d’élément à prendre en compte pour réussir !

UNE MISSION DÉDIÉE À LA RESTAURATION COLLECTIVE

Quelle que soit la taille de votre collectivité, l'organisation et le public de votre restaurant collectif (cuisine centrale, scolaire, centre hospitalier, EHPAD, …), que ce soit en gestion directe ou concédée, avec un projet individuel ou un projet de territoire, une chargée de mission s'occupe spécifiquement au sein de l’APABA de la question de la restauration collective.

Elle est à votre écoute pour répondre à vos questions et vous accompagner pour définir votre projet et atteindre vos objectifs.

Lisa SPETZ - alimentation@aveyron-bio.fr - 06 98 72 88 00

La Restau Co bio en France

En 2019, 65% des cantines proposent du bio occasionnellement. Mais le bio ne représente que 3 % des achats alimentaires.

Cependant, le bio c'est d'abord du bio local ! 72% des produits bio achetés sont issus de filières françaises – dont 50% de filières régionales.

81% des acheteurs de produits bio estiment que leur introduction a engendré un surcoût. Il est évalué à 20%. Mais les denrées représentent généralement moins de 25% du coût total d'un repas. L'augmentation du coût total d'un repas resterait donc mesurée.

Dans près de la moitié des cas, le surcoût est lissé sur l’ensemble des repas (49%) et ce, principalement en réalisant des économies à niveau de qualité constant (79%). Parmi ceux ayant constaté un surcoût, 65% ont tenté de le limiter, principalement en limitant le gaspillage (88%), en achetant davantage de produits bruts (71%) ou en passant par des partenariats au niveau local (68%). On note également une augmentation du nombre d’établissement introduisant des plats/repas végétariens (55% vs. 46% en 2018)

Source : Agence bio - https://www.agencebio.org/profil/restauration-collective/


L'observatoire de la restauration collective bio et durable

Créé en 2017 à l’initiative d’Un Plus Bio, Ecocert « En Cuisine » et le Centre d’Études Lascaux sur les Transitions (Celt), l’Observatoire collecte chaque année de nombreuses données sur les pratiques, les tendances et l’évolution de la restauration collective et des politiques alimentaires territoriales. 

>> Pour voir les résultats cliquer ici

Loi EGALIM - ça bouge dans les restaurants collectifs

Le 30 octobre 2018, la loi 2018-238 pour « L’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous » a été publiée au Journal Officiel. Cette loi impose notamment qu’au 1er janvier 2022, 50% des approvisionnements (en valeur d’achat) en restauration collective soit issus de produits durables, dont 20% au moins produits biologiques ou conversion.

lien vers le document récapitulatif de toutes les mesures et du calendrier

Actualités, Outils et Ressources

Temps forts annuel pour les professionnels

  • Le Colloque RHD Bio est une journée régionale pour favoriser la restauration collective bio locale.

Ouverte aux élus, gestionnaires et autres décideurs de la restauration collective.

Rendez-vous le 8 décembre 2021 pour participer à la prochaine édition !   >> cliquer ici pour plus d’infos

En 2019 la journée s’est déroulée dans le lycée Pyrène à Pamiers (09), et en 2020 un webinaire a été organisé.

Au programme cette année: des témoignages de gestionnaires, élus, cuisiniers, producteurs bio… des ateliers pratiques sur les appels d’offre, démonstration de cuisine 100% bio, une conférence nutrition et repas végétarien, ou le passage zéro plastiques !

  • le Showroom RHD Bio

Le Show Room RHD a pour vocation de créer la rencontre des différents acteurs de la filière bio RHD en Occitanie, de faire découvrir aux acheteurs de la restauration collective l’offre régionale et bio !

Plus de 90 exposants (producteurs, artisans, ...) sont attendus avec leur offre alimentaire régionale variée et de qualité. L’offre Bio sera bien présente avec des fruits et légumes, de la viande, du pain, des céréales, des légumineuses (lentilles, pois chiches…), des produits transformés : jus de fruits, légumes quatrième gamme, biscuits, sauces et conserves, pâtes, charcuterie, fromages et yaourts, glaces et desserts …

>>> cliquer ici pour plus d'infos

Aides et subventions pour la restauration collective

Plan de relance : les aides pour les petites cantines

A compter du 1er janvier 2021 et valable jusqu’en 2023, 50 millions d’euros seront débloqués par le Gouvernement dans le cadre du plan de relance pour soutenir les cantines scolaires des petites communes.

L’objectif de cette aide est d’accompagner et accélérer l’application de la loi EGAlim et par là même de soutenir ces petites cantines qui souhaitent s’engager dans une démarche durable et développer l’approvisionnement en produits locaux, notamment ceux issus de l’agriculture biologique.

Quelles dépenses sont éligibles ?

Cette mesure consiste en une aide à l’investissement pour l’amélioration de la cantine sur 3 types d’investissements :

  • Investissements en matériel, par exemple pour stocker et cuisiner des produits frais, essoreuse, robot coupe-légumes, éviers, tables de tri, substitutions des contenants en plastique...
  • Investissements immatériels : logiciels formation du personnel, par exemple pour la préparation des repas végétariens ou pour l’utilisation des logiciels ;
  • Prestations intellectuelles : accompagnement bureau d’études, architectes, par exemple pour la mise en place d’espaces de stockage des fruits ou l’installation de bars à salades.

La loi Egalim prévoit que, d'ici le 1er janvier 2022, au moins 50 % des produits servis par la restauration collective soient durables et de qualité et qu'au moins 20 % de ces produits soient bio. Les contenants alimentaires en plastique seront quant à eux interdits à partir de 2025. Plus d’informations dans l’édition Janvier 2019.

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Et n'oubliez pas les autres aides actuellement en cours pour la restauration collective :

>>>Tarification sociale des cantines scolaires élémentaires et maternelles (repas à 1€) 

>>>Le programme « Lait et Fruits à l’école » de l'Union Européenne

>>>Le Dispositif d’investissement pour les établissements de restauration collective, portés par les communes ou EPCI du conseil départemental

Des infos pour les producteurs

Qu'est-ce que la restauration collective ?

On appelle restauration collective (RC), la préparation et le service de repas destinés à un groupe de convives réunis dans un même lieu pour manger : élèves, étudiant·es, fonctionnaires, malades, retraité·e·s ou salarié·e·s d’une entreprise.

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Il existe deux types de gestion de la RC : la gestion directe et la gestion concédée. Dans le premier cas, l’acheteur gère et organise la restauration selon ses moyens et son personnel. Il gère donc l'achat des denrées alimentaires, en respectant le code de l'achat public. Et selon les montants, l'acheteur va passer par des procédures de marchés publics pour l'achat de denrées alimentaires. Dans le second cas, la gestion de la restauration est déléguée à un tiers. Deux modalités peuvent alors se présenter : la cuisine est préparée sur place par la délégation de service, ou les repas sont apportés par liaison (froide ou chaude) directement aux convives. Selon la modalité, l’acheteur a recours à une procédure pour répondre à sa demande de fourniture de repas (fabrication sur place, ou livraison depuis une cuisine extérieure).

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Pourquoi vendre à la restauration collective ?

Par le volume de repas qu’elle sert chaque année, la RC est un débouché important. En France, l’introduction de produits biologiques dans la RC connaît une forte croissance et un intérêt grandissant.

La restauration collective, en quelques chiffres :

  • 3 milliards de repas par an et près de 74 000 établissements
  • 60 % en gestion directe et 40 % en gestion concédée
  • 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires
  • 3 % des achats alimentaires en bio*

*données issues de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable (Novembre 2019, Un plus bio)

A partir de 2022, la RC devra proposer au moins 50% de produits de qualité dont au moins 20% de produits bio. Cette obligation a été promulguée par la loi EGAlim en 2018.

Comment vendre à la restauration collective ? 

Vous avez besoin de renseignements, n'hésitez pas à nous contacter directement. 

Vous trouverez aussi ci-dessous deux documents pour vous aider à comprendre les rouages de la règlementations de la restauration collective.

Vous souhaitez mieux comprendre les normes sanitaires à respecter pour vendre ses produits à la RC,  >>> consultez cette fiche rédigée par Corabio

Certaines collectivités, en raison des montants engagés pour l'achat des denrées alimentaires, doivent publier des appels d'offres. Voici un document pour vous aider à répondre à ces demandes,  >>> consultez cette fiche rédigée par Bio Ariège Garonne

Le catalogue de producteurs - édition spéciale restauration collective

Vous souhaitez apparaitre dans le listing des producteurs souhaitant livrer les cantines: inscrivez-vous ici

Ce catalogue est utilisé lors de nos rencontres avec des élu·es, des cuisinier·es ou des gestionnaires. Il nous permet d’une part de leur démontrer que l’offre bio et locale existe, et d’autre part de faciliter leur travail de sourcing des cantines. Il ne sera disponible que sur demande des collectivités, et sera adapté à chaque demande (en fonction de leurs besoins, des produits recherchés…)